Helgerator – das Doppelbock

Då var det dags för vårt fjärde Doppelbock, batch nummer 72. Ingen höjdare att brygga när man är förkylt, men det borde gå.

Jag tänkte börja med en himla tjatande om jästen, blir ni sömniga, hoppa gärna över:

Problemet med att brygga alkoholstarka lager är ju jästmängden. En vanlig 20 liters batch IPA kräver ungefär en påse torrjäst, lager det dubbla. Ska vi dessutom köra med en alkoholhat runt 8-11 och flytande jäst blir det genast lite dyrare. Om man inte gör som vi gjorde sist när vi bryggde doppelbock och använde en enkelbock som förkultur. Många menar på att torrjästen W37/70 fungerar minst lika bra som de flesta vanliga flytande lagerjästerna, och det gör det säkert. Men, ibland är finessen med hembryggning just möjligheten att lyxa till det lite och använda flytande jäst. Med facit i hand skulle vi ha tagit vara på jästen från den förra bryggningen, men å andra sidan var det ett tag sedan och jag vet inte hur längre den håller i kylen. Gustaf Lindh bloggade lite om att förvara jäst i frysen, men det känns lite osäkert om man kan lyckas med detta.

Så, det var bara att krypa till korset (eller köra till Ölkompaniet) och köpa nytt jäst. Nu hinner vi inte brygga en enkelbock vars slurry kunde användas till Doppelbocken, utan vi får helt enkelt köpa en del jäst. Min Mr.Malty-app fungerar inte just nu, den vill bara skriva in en massa emojjis istället för text, så jag snabbcheckar lite snabbt med Brewers Friends kalkylator. Tre paket borde räcka, eller vara till gränsen om man gör två förkulturer. Boken Yeast förespråkar att varje förkultur ska vara 10 gånger större än den förra. Här tänker jag gå mot boken och göra förkultur #1 på en liter, därefter en förkultur #2 på tre liter. Jag har några favoritböcker, bloggar och youtube-kanaler som jag följer. En blogg som jag gillar väldigt mycket är Fabrikör Ekstedts betraktelser, då den skiljer sig en del från mängden, oftast i positiv bemärkelse. Många av hans betraktelser har någon form av teoretiskt grund (eller sunt förnuft) att hänvisa till, samtidigt som, i det här fallet, känns det rätt onödigt att räkna på antalet jästceller. Jag vet, att vid tidigare bryggningar har tre påsar jäst med förkulturer räckt till 20 liter starklager, och skulle egentligen kunna prova ifall det räcker med två påsar då jag tycker att ren erfarenhet av mina små 20 liters Grainfather batchar borde vara pålitligare än räknare. Dock ger de en fingervisning så man inte är helt ute med sina beräkningar.

En annan sak som är intressant med alkoholstarka öl är förjäsbarheten, attenuation. Attenuation säger hur mycket av sockret har jäst ut. Den berättar även för mig hur långt ner jag kommer att hamna med min Final Gravity (FG). WLP 833 har en förjäsbarhet på 70-76%. Om vi nu under den här bryggningen skulle hamna väldigt högt, tex 1,098 som Original Gravity (OG) kan vi räkna ut spannet där vi bör hamna med vår FG genom:

FG = OG – (OG x Förjäsbarheten %)  dvs

98-(98 x 0,7)=29,4 Ö dvs 1,029 samt 98-(98 x 0,76) = 23,5 dvs 1,0235

Är det nån vits med detta Njaa, den förklarar att väldigt starka öl kommer att ha en del socker kvar jämfört med tex vissa Saison-jäster. Så man ska inte få panik om Doppelbocken har en FG på 1,025 fast de flesta Ipor och Apor har mycket lägre värden i receptböcker. det förklarar också varför man får gå över till destillering om man ska upp i drycker med höga alkoholhalter. Jag har nämnt Eisbock tidigare där man kan nå ett högre alkoholhalt genom att låta vattnet frysa och plocka bort en del av det som blir is. Men vi håller oss inom stilen för Doppelbock.

och nu när jästkapitlet är avklarat och färdigtjatat är det dags att titta lite på resten av ingredienserna. Första bryggningarna gjorde vi med 70% Munchner, 20% Wiener och 10% cara-aroma, allt enligt Eronssons utmärkta ölbryggarbok. Med hans maltschema får man en alldeles fantastisk Doppelbok, förra gången provade vi dock med andra specialmalt:

gamla schemat.jpg

Sist stod det lite felaktigt, det var jäst från ”Slurry”, inte 3 påsar som den här gången. Nu tycker man kanske inte att man ska snåla med humle, och definitivt inte med malt som är rätt billigt, men eftersom vi inte har Perle hemma får det blir Mitterfruh istället. Dock får man justera mängden efter alfavärdet så det går åt lite mer humle den här gången. Caramunich III har vi inte heller så det räcker, detta kompenserar i med lite Caramunich II:

nya schemat

Då hamnar vi rätt nära den som vi bryggde sist. All malt är från Weyermann, Barke Pilsner och Munchnermalt.

carafa.jpg

Vi kör exakt samma dubbeldekoktionsschema som sist, dvs:

Först en proteinrast, ca 15 min vid 55C.

Beta amylase: Mäska allting tillsammans i 25 minuter vid 62 grader. Ta därefter ut en tjock dekoktion på 7-8 liter. Värm detta långsamt till 71 grader och håll så i en kvart. Öka därefter långsamt (under 20 min) temperaturen till 100 grader och håll så i en kvart. Häll tillbaka dekoktionen och höj allting till 70 grader.

Alfa amylase: Håll allting i 35 minuter vid 70 grader. Ta sedan ut en tunn dekoktion på 7-8 liter. Höj dekoktionen långsamt (under 20 min) till 100 grader och håll så i 10 minuter.

Utmäskning, 10-15 minuter vid 75 grader.

doppelbockdiagram

Schemat ovan är från en tidigare bryggning, stämmer väl inte till 100%, proteinrasten saknas, men visar båda dekoktionerna. Varför dekoktion, och varför proteinrast?

caramunch.jpg

Med maltmängden som behövs till en doppelbock får vi aldrig fyllt ett corneliusfat med vår Grainfather om vi inte dubbelmäskar eller slänger i en massa spraymalt. Istället för att dubbelmäska är det trevligt att göra en dekoktion, som man har rent historiskt gjort med den här typen av öl.

malt

Så, när en tredjedel puttrar på spisen kommer resten av malten blandas och mäskas fint i bryggverket under tiden. Proteinrast skippar de flesta och tycker att det inte hjälper till skummet. Det låter jag vara osagt, men under de femton minuterna som bryggverket ligger på 55 C har jag gott om tid att justera pHn, röra om i mäsken, se så allting fungerar och ta fram kastrullen för dekoktion. Men andra ord använder vi inte dekoktion eller proteinrast så mycket till deras primära syfte, utan har skapat egna behov av dessa två.

dekok

Efter sista dekoktionen märkte vi att malten hade packat sig väldigt hårt i botten av maltröret. Så, det var bara att svänga som en galning med mäskrodret så en massa klet flög runt i garaget, och slänga i ett par hekton risskal för att luckra upp maltbädden. Risskalen hjälpte, lakningen gick rätt bra – tömde lakvattenvärmaren på 25 minuter, och efter en ytterligare kvart var det färdiglakat.

Den här gången behöll vi refraktometer i köket istället för det rätt så kalla garaget, samt kalibrerade den innan varje mätning. Vi brukar ju få rätt låga värden i början för att sedan komma upp till rätt OG precis innan den beräknade tiden är klar. Så själva mätaren kunde vara en felkällä. Oftast låter vi bli att mäta så mycken, men jag upptäckte att vi hade varit flitiga i höst. Så mätningarna skulle ske vid samma tidpunkt för att jämföras.

Namnlöst-1.jpg

Självklart händer det lite dramatik vid varje bryggning. Nu hade jag stått i garaget hela dagen, men gick in för att värma mig sista halvtimmen. Under tiden hade överströmsskyddet på sladdvindan löst ut, och vörten börjat kallna. Så, nu gick det inte att följa detta hela vägen då jag inte vet aktuella koktiden, utan får prova detta en annan gång. Men, det viktigaste – OGn hamnade på 1,088 vilket var målet. Hydrometern visade också 1,088. Med detta hoppas vi hamna på en ABV lite över 8%. Vi brukar få det ganska nära, så det finns inget stort behov med mätningar och jämförelser, men vad ska man annars göra under bryggdagen.

ferm

Den här gången kör vi Doppelbocken i Fermentasauriern, det är ju en lager, så varför inte prova på att jäsa under tryck. Vi ska även ta hand om jästen, fast med det gamla hederliga sättet, absolut inte under tryck – då blir det för mycket att städa.

En reaktion på ”Helgerator – das Doppelbock

  1. Pingback: Tre bryggningar, två dagar – Full Steam Ahead!!! – 48:an Helgereds Hembryggeri

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s