Dubbelbock – Dubbeldekoktion

Första Doppelbocken, Helgerator, blev en succe. Inte nog med att hela garaget doftade ljuvligt maltigt efter bryggningen, det gjorde ölen också. Nu tänkte jag öka bryggvolymen för om möjligt, fylla ett Corneliusfat (19liter). Bryggdagen blir ändå rätt lång så varför inte brygga så mycket som praktiskt möjligt? En annan förändring är att hemliga vapnet, Jonas är tillbaka. Det innebär att man kan köra en dekoktionsmäskning, jag behöver nämligen någon som är noggrann och pedant vad gäller temperaturer.

Lite om stilen

Stark och fyllig tysk ölsort som håller en alkoholstyrka på runt 7-9%, beskan på 15-25 IBU. Lagom beskt för att balansera upp malten, ofta bitter-och smakgiva, sällan någon aromgiva. Ölen kommer från 1600-talets Munchen, bryggt av munkar för att hårda ut under fastan – därför kallades den Salvator, frälsaren. Än idag använder man sig av -ator när man namnger ölen, därför kallas dagens bryggd för Helgerator. Det finns en Doppelbock, Ayinger Celebrator tillgänglig på systemet vid skrivande stund. Läs även c/o HOPS nummer 21/Vinter 2018 där man beskriver stilen. Doppelbock har lite nära släktingar, tex Rauchbier, rököl. Ibland kan man hitta Aecht Schlenkerla Rauchbier på systemet, väl värt att prova även om man inte ska fasta. En annan variant är Eisbock, isbocken. Det är en variant av Doppelbocken men starkare. Lite enkelt beskrivet så fryser man ner Doppelbocken så att vattnet blir iskristaller. Då avlägsnar man dessa kristaller som inte innehåller alkohol, och kvarvarande öl kan på så sätt få en alkoholhalt upp till 15%.

Mäskmetoder för bocken

Förra gången körde vi rätt simpelt, 64 grader i 90 minuter följt av en utmäskning på 78 grader i tio minuter. Utmäskningen kan man hoppa över om man inte har tillgång till ett bryggverk.

Hade inte Jonas lovat att dyka upp hade det antagligen blivit stegmäskning med (eventuell proteinrast)  Beta- och Alfa amylasraster samt utmäskning.

Dekoktionsmäskning är ganska sällsynt och antagligen rätt onödig med dagens välmodifierat malt. Den passar antagligen bäst till pilsner som bryggs av golvmältad, inte så modifierat malt.

Här kommer jag dock att fylla i väldigt mycket malt (8,1kg) i Grainfathern så jag hoppas på att den kan hjälpa mig att klämma ur mer socker och smak ur mäsken. När man brygger mycket och alkoholstarkt kan man kan man först mäska hälften och använda vörten som fås till att laka ur andra halvan. Här tänker jag annorlunda – om jag tar ut en tredjedel för dekoktion borde resten av malten ha gott om plats för konvertering när jag mäskar?

Den här metoden för dekoktion kallas dubbeldekoktion, en Hochkurz-dekoktion. Hoch betyder hög och kurz kort. Man mäskar alltså in högt ovanför proteinrasten vilket gör bryggdagen relativt kort.  Proteinrasten ses ofta som onödig, och vi skippar även syrarasten för att spara tid. Är pHn för hög doserar vi lite mjölksyra istället.

Mäskschemat

Här är planen efter att jag plockade bort proteinrasten:

Inmäskning med 8,10 kg malt och 22 liter vatten, sikta på 62 C. Först hälls hälften av malten i, sedan pumpar vi  runt utan toppenplåt en liten stund och se att allt flyter på bra. Ser det bra ut häller vi i resten försiktigt under omrörning.

Tillsätter kalciumklorid, kontrollerar och justerar sedan pHn med mjölksyra id behov.

Efter 10 minuter tar vi ut 7-8 liter tjockt mäsk till dekoktionen. Detta värms till 70C och hålls så en kvart, sedan kokas den i ytterligare en kvart.

Dekoktionen hälls tillbaka i bryggverket och temperaturen höjs till 70C.

Efter 20 minuter tar vi ut tunnare mäsk till dekoktionen. Kokar en kvart under omrörning.

Dekoktionen hälls tillbaka och temperaturen höjs till 77C för 15 minuters utmäskning.

Ingredienser

70 % Munich malt

20 % Vienna malt

10 % Caraaroma

25 gram NB vid 60 min

25 gram NB vid 20 min

Protafloc och jästnutrient efter behov vid 10 min

Jästen blev German Bock Lager WLP 833. Det fanns inte riktigt så mycket tillgängligt som jag behövde, så det fick bli dubbelt förkultur, 4 dl och 4 l. Vi håller tummarna att det räcker, enligt Brewers Friends kalkylator ligger vi precis på håret. Inte riktigt optimalt för en öl som ska lagras i ett par månader innan man har resultatet i handen. (Så, för att lugna ner mig själv lite fick det bli en snabbis under förmiddagen till Ölkompaniet för att komma upp till 640 billioner jästceller.)

Koktiden räknades till minst två timmar beroende lite på densiteten. Lakvattenmängden uppskattades till ca 12 liter.

Så här starka öl behöver man syresätta vörten rejält i jäshinken, så Grainfathers visp kommer väl till användning.

2018-04-25 Bryggdagen

Jag hade skrivit ett körschema för dagen, medan bryggverket värmde vattnet till 62C hämtade jag Jonas och lite mer Bockjäst. Vattenkemi är något nytt för mig, så jag slängde i 6ml Kalciumklorid utan att riktig veta varför. pH-halten uppmättes till 5,4 och sänktes till 5,2 med 3 ml mjölksyra.

doppelbockdiagram

Förra Doppelbock hamnade på OG på drygt 1.080, och nu ville jag få det till runt 1.090. Det borde ge en alkoholhalt på ca 8-9% beroende på jästen, men jag hoppas på en FG nära 1.020. Vi hoppas på att en rejäl omrörning av malt. följt av dekoktioner samt lång koktid hjälper till.

mäskning

Det var nära att bryggverket svämmade över, men tack vare att 1/3 av mäsken var under dekoktion emellanåt fick vi ändå fart på mäskningen.

jonas in action

Jonas i väntan på att ta ut dekoktioner.

Skumt

Det ska inte vara kritvitt när man brygger Doppelbock.

Lakningen tog lång tid, men vi hade räknat med att genomströmningshastigheten blir rätt låg när 8,1 kg malt ska passeras. 12 liter lakatten gav oss 24,5 liter vört vid kokstart, och SG på 1,062. Jag hade önskat mycket högre, runt 1,072 för att snabbt komma upp till 1,090.

lakbädd

Efter en timmes kokning hade ca tre liter ångat av, och SG var 1,068. Jag bestämde mig för att öka koktiden från 120 minuter till ca 150 för att se om man kan få upp SGn ytterligare. Med 60 minuter kvar slängde jag i bittergivan, 25 gram Northern Brewer humle. Jag hade räknat på 20 gram, men eftersom de säljs i 50 grams förpackningar blev det 25 gram vid 60 min och 25 gram vid 20 min. Protafloc och jästnutrient vid 10 min kar av koket.

Pumpfiltret lossnade så vi fick hälla över vörten i en jästunna, montera filtret och hälla tillbaka vörten igen. Inte så bra att slabba med 100 gradigt vätska, men jag har rätt bra och värmetåliga handskar.

Nu hände något konstigt som hände mig en gång tidigare när jag bryggde en väldigt stark öl – när jag var nära att ge upp och slänga i spraymalt för att höga sockerhalten mätte jag densiteten till 1.090!!! Jag slapp alltså trissa upp sockerhalten då värden var plötsligt perfekta. Densiteten borde ju öka linjärt tycker man, och jag har ingen bra förklaring hur jag plötsligt fick så bra värden. 14,5 liter i jäshinken, vispade vörten väldigt länge för att ge jästen så bra förutsättningar som möjligt.

2018-04-26 Jäsningen kom igång tidigt och med fart, nu är det bara att låta jästen göra sitt, återkommer om någon månad med resultatet.

2018-05.31 Igår var det dags att tappa om Doppelbocken i fat och trycka in kolsyra. FGn blev lite hög, 1,028 men jag tycker inte att det gör något. den är dessutom inom gränserna för stilen. Alkoholhalten sjönk ju lite pga detta, men 8,2% är fortfarande respektgivande för den här måltiden. Funderar lite på att fila på recepten lite och eventuellt skicka ett bidrag till nästa års SM har lyckats med båda doppelbockarna väldigt bra.

doppelbock

En reaktion på ”Dubbelbock – Dubbeldekoktion

  1. Pingback: Doppelbock med annan maltschema – 48:an Helgereds Hembryggeri

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s