Bohemian Pils version 3

Jag kan väl säga att vi har verkligen lyckats med våra Böhmiska pilsnerbrygganden, det är svårt att hitta lika gott pilsner som den man har bryggt själv. Gyllene Prag har dock en Pilsner Urguell Tankovna,opastöriserat öl från tank som slinker fint ner med deras Gulasch.

Första bryggningen gjordes med flytande jäst, WLP 800 och följande maltschema:

4,8 kg tvårandigt pilsnermalt

0,45 kg Carahell (för kropp, färg och arom)

Som humlegivor användes:

42 g Saaz vid 60 min

52 g Saaz vid 15 min

52 g Saaz vid 5 min

Koktid 90 minuter. Pilsner kokar man i regel 90-120 minuter för att bli av med DMS (dimetylsulfid) som ger en doft av majs/kokta grönsaker. Grönsaker kan man ha i gulaschen om man vill men inte i ölen.

Beräknat beska 31,5 IBU

Den andra bryggningen har jag beskrivit i bloggen, men för jämförandets skull:

4,8 kg tvårandigt pilsnermalt

0,45 kg Carahell (för kropp, färg och arom)

Som humlegivor användes:

35 g Saaz vid 60 min

43 g Saaz vid 15 min

43 g Saaz vid 5 min

Den gången provade vi torrjäst, Mangrove Jacks Bohemian Lager Jäst #M84.

Beskan beräknades lägre, 26,6 IBU.

En typisk Tjeckisk pilsner ska hålla beskan vid 30-45 IBU så version 3 kommer att få lite mer humle.

Så, till version 3 – till den här bryggningen har jag införskaffat säck med äkta Böhmiskt Golvmältad Pilsnermalt.

malt

Säck med golvmältad malt som poserar på ett….golv.

Antagligen går vanligt malt lika bra, men den här gången tänkte jag prova dekoktionsmäskning där malten kommer till sin rätt om den inte är för välmodifierad.

Som jäst har jag bryggd en förkultur enligt Beersmiths kalkyler. Mr Malty går också lika bra, det brukar bli 2 påsar i 2-3 liter vört när man gör lager av normalstyrka.

Jäst

Startern kokar jag upp 3-4 dagar innan bryggdags så jästen hinner föröka sig i 2-3 dagar innan jag ställer den i kylskåpet för att kunna hålla ut ett par liter ”miniöl” samt låta den komma upp till lagringstemperaturen, pitchar in den runt 10-12 C.

jäst och spraymalt

Här är vad som behövs, två påsar WLP 800 jäst, ljust maltextrakt kallad spraymalt och lite jästnäring innan festen kan börja.

Jag brukar koka upp vattnet först, den här gången blev det 2,5 liter, och ta en ”tiondel i gram” som spraymalt, dvs 250 gram. Hängde ni med, vid 3 liter tar jag 300 gram osv…och med facit i hand skulle jag nog ha tagit lite till, efter avkokningen fick jag drygt 2 liter vört. Tidigare har jag gjort större förkulturer och lagt undan en halvliter i kylen för att kunna använda och driva upp ett nytt förkultur nästa gång, flytande jäst är dyrare än torrjäst. Men nu har jag ett nytt hemligt vapen, en Fermentasaurus, som ska göra det enkelt att samla jäst under primärjäsningen istället.

miniöl

Det blir rätt kraftig kokning precis när man häller i spraymalten, så man ska vara förberedd att vispa eller ta undan kastrullen från värmen tills det har lugnat sig lite.

I med lite jästnäring, låter allting koka utan lock (DMS) i ca 10 minuter (sista minuten med lock så den blir steriliserad på köket). Vörten ska kylas rätt fort, men nu när det har varit kallt ute har jag ställt den utomhus en stund. Under tiden har jag tagit ut jästen från kylen så den får vänja sig med temperaturen i lugn och ro, utan att bli stressad.

E-kolven och magnetloppan har jag steriliserad med Starsan. Fördelen med Starsan är att det gör inget om lite skum blir kvar, så man kan ha sin utrustning i Starsan till det är dags att ta fram dessa.

magnetloppa

Far och son-loppor i väntan på olika uppdrag. Jag brukar använda en liten magnet för att fiska upp loppan.Det var roligt att få damma av 100 mm makro-objektivet för bilden ovan.

Vad gäller magnetomröraren – jag har väl sagt det innan, man ska alltid premiera sin lokala handlare när det är möjligt. Dock var just magnetomröraren rätt dyr, så första versionen byggde jag själv med delar från Kina. Det blev billigt med potensiometer, datorfläkt, lite magneter o sånt. Men blev det bra? Absolut inte, fläkten var för klen så jag fick aldrig riktigt fart i den. Så jag köpte en ny från Kina för 243 kr som fungerar över all förväntan. Nåväl, jag handlar så pass mycket lokalt så den här får väl ses mellan fingrarna.

ekolv

Förkultur, E-kolv och magnetblandare. Notera aluminiumfoliet på toppen, jästen vill ha syre för att föröka sig, samtidigt vill man täppa till lite så inga bakterier åker in. Nu får det snurra och föröka sig i rumstemperatur ett par dagar.

Tillbaka till bryggningen.

Jag skrev innan om dekoktionsmäskningen, vilket innebär att man tar ut ca en tredjedel av vörten under mäskningsprocessen, kokar upp den och på så sätt kommer upp till rätt temperatur vid nästa rast.

Tidningen Hops har beskrivit trippeldekoktionsmäskningen bra i nummer 17, vinter 2017 och boken ”Lager” beskriver dubbeldekoktionen, Hochkurz, väl. Skillnaden är att trippeldekoktionsrasten har en dekoktion i slutet av  syrarasten. Eftersom vi vill sänka pH-värdet utan mjölksyra behöver vi göra en syrarast, så det får bli trippeldekoktion när man ändå ska jamma runt 38 C.

Däremot använder sig Hops recept 180 gram humle för en 25 liters batch – enligt mina beräkningar skulle den ge ett IBU på 50 som är i överkant. Så jag väljer att köra följande på vår 23 liter batch för att få IBU 37:

75 g Saaz (3,5% alfasyra) vid 60 min

30 g Saaz vid 15 min

30 g Saaz vid 5 min

Tidigare hade vi ju 31,5 och 26,6 IBU så nu brygger vi lite beskare öl för att kunna jämföra lite. Räknar jag IBUn manuellt hamnar jag dessutom lite högre, närmare 45 IBU som kan väl ses som en högre gräns för öltypen. Är det någon vits att nörda ner sig i alla dessa beräkningar? Antagligen inte, men ett litet syfte kan det ju tjäna – om ett par månader kan vi jämföra tre liknande öl med olika bitterhet, olika malt, samt olika jäst (WLP800 vs M84). Det kanske är så att vi ska ha i mer humle, vi kanske märker ingen skillnad med olika malt, och flytande jäst är helt onödigt? Dekoktionsmäskningen är kanske rent overkill? För att kunna finslipa bryggandet och eventuellt förenkla några steg tycker jag ändå att det bra att ha koll på vilka ändringar man gör.

När jag tittar på mäskschemat som finns förklarat på Hops så, med reservation för feltolkning, ser det ut som om man skulle hålla temperaturen för huvudmäsken 50 C under en 80 minuters proteinrast. Om jag har förstått det rätt så varnar man för proteinraster längre än 20 minuter för att inte tappa skum och kropp så där kortar jag ner rasten något, Beersmith håller den på 10 minuter. Förutom detta rekommenderar Hops en primärjäsning runt 2 C, där går jag också mina egna vägar och lägger mig som jag brukar, 10-12C.

Bryggdagen

Det första som jag brukar göra på bryggdagen är att ta ut jästen från kylen där den har fått dekantera ett par dagar så jästen har lagt sig på botten, mini-ölen på toppen. Så häller jag ut det mesta av ”ölen”, så det blir kvar lite att skaka loss jästen med. Sedan ställer jag in jästen i jäskylen där den får komma upp i samma temperatur som vörten kommer att hålla när den ska ställas in.

jästen

Som man kan se av bilden, så har jag även ett litet värme-element i kylen för att hålla jämn temperatur.

Jag nämnde tidigare om mitt nya, hemliga vapen, Fermentasaurus, som ska hjälpa till med jäsningen, men till bryggningen hade jag ett hemligt vapen till, en Jonas. Jonas har jag sejlat med och om någon är tillräckligt pedant och noggrann för att hålla koll på dekoktionstemperaturer så är det han.

Jonas sv

Jonas mäskar in, bryggdagen kan börja. Vi kör igång med syrarasten, och mäter en pH på 5,8. Jonas drar ut första dekoktionen på 5 liter och börjar värma den i köket mot 64C.

dekok temp

Första dekoktionen på väg mot 64C. De två första dekoktionerna ska vara mycket grötiga, så vi tar loss topp-plattan på Grainfathern och slevar upp en tjock gröt.

Som jag skrev ovan så har det varit lite tveksamt till proteinrasten då det finns så mycket olika motsägelsefulla skriverier om dess nytta, om den ska hållas kort för att inte tappa skum och kropp, ibland skrivs det att det är just därför den ska göras, och ska man göra en lång dekoktion blir proteinrasten lång, vare sig man vill det eller inte. Vi chansar helt enkelt och kör enligt schemat. Jonas tar ut den andra dekoktionen och värmer upp den till 64C där den får vara i 20 minuter innan uppkok.

diagram

När vi väl är klara med proteinrasten passar vi på och mäter pH och ser att pHn har sjunkit ner till 5,4 under syra- och proteinrasten vilket är helt acceptabelt, det ideala är 5,2 men det känns bra att ha fått bekräftat att syrarasten fyller sitt syfte – Reinheitsgebot!!

dekok gröt

Vi började värma vattnet 11.20 och ungefär 4 1/2 timme senare kokar vi vår tredje dekoktion som Jonas blir hämtat till sina svärföräldrar, det går nog inte att förhandla bort. 16.40 är utmäskningen klar och det är dags att laka med 16,5 liter 77C vatten.

Vi märkte att när man hällde tillbaka dekoktionen ville malten packa ihop sig med dålig pumpeffekt som följd, och detta fick vi avhjälpa ett par gånger med att blanda om mäsken lite.

Hur ska man sammanfatta mäskningen? Fram till den tredje dekoktionen behövs det en Jonas, dels för att hålla koll på temperaturen, men viktigaste är nog att en ska hela tiden hålla koncentrationen om tex telefonen ringer då det är lätt att tappa bort sig när man brygger på två ställen samtidigt, huvudmäsken i garaget, dekoktionen i köket. Oavsett resultatet känns det rent spontant att vid kommande dekoktioner göra endast dubbeldekoktion och köra igång först vid beta amylase, 60-66C.

Lakningen gick som på räls, 25 minuter, Pre-boil gravity blev 1,045 vilket ser lovande ut. Kokning 17.45, in med bittergivan på 75 gram Saaz när det har gått en halvtimme och en timme återstår, 30 gram / 15 min och 30 gram / 5 min. Klockan 19.45 var det dags att börja kyla, och pumpen satte igen sig direkt.

Som en gammal maskinist var det bara att börja backspola kylaren men eftersom allt ska tillbaka till vörten och bryggverket använder jag mig av luft. Kompressorn skulle orsaka en fontän så jag använder mig av en cykelpump istället för att kunna backspola precis lagom.

cykelpump

Bilden ovan visar cykelpumpen kopplat till kylslangen, ett par pumptag och det lossade.

Lagern ska ju ner till 10-12C i temperatur, så efter en halvtimme hade jag allting i jäshinken. Jäshinken använde jag endast som ett mellansteg för syresättning med min Grainfather-visp, för att vörten skulle vidare till min nya Fermentasaurus.

fermentasaurus i kylen

Jag skriver separat lite mer om Fermentasaurus, finessen är att kunna använda ölens egen CO2 för kolyresättning, föra över ölen i ett helt inertat miljö, samt för att kunna tappa av jästen för återanvändning. Som det syns på bild är det en liten uppsamlingsflaska fastskruvat i botten av fermentorn. Just nu använder jag den för att se så ingenting läcker – är än så länge skeptiskt till att ta ut jäst när det är 1,2 bars tryck i flaskan, blir nog intressant när den expanderar i atmosfärstryck. Så det blir nog att koppla en slang efter vridspjäll/butterfly-ventilen och öppna försiktigt.

21 liter in i fermentorn, 528 biljoner jästceller, OG på 1,055 vilket borde ge en alkoholhalt, ABV på någonstans runt 5,5 %. Lite högt för en pilsner men jag tycker själv att 5-5,5% blir bäst. Samma OG som vid de två tidigare bryggningar vilka hade 250g mer malt. Vid midnatt hade bryggverket blivit CIPpad och alla delar var diskade med lite Doppelbock som sällskap.

Jäsningen ska ligga på max 12 grader i en vecka, därefter upp lite i temperatur för en diacetyrast, ner igen och långsamt till en lagringstemperatur.

Efter två dagars jäsning hade det faktiskt läckt igenom butterfly-ventilen lite så det var nog rätt att ha i uppsamlingsflaskan fastskruvat. Trycket var nu 1,0 bar. Spunding-valve, dvs justeringsventilen för övertryck som syns på bilden är inställd på 1,2 bar. Det finns en säkerhetsventil men kolsyretaballen visar att 1,2 bars tryck är lagom för kolsyrning av lageröl som håller en temperatur runt 10-12C. Jag förutsätter att man har räknat på allmänna gaslagar när man har gjort kolsyretabellerna, dvs att man kan följa tabellen, när temperaturen sjunker från 10C till 2C så sjunker trycket från 1,2 bars övertryck till 0,6 bar ö.t. så vi riskerar aldrig att tunnan sugs ihop av ett undertryck.

2018-04-13 Liten uppdatering om hur det blev.

klar lager

Än så länge är ölen lite grumlig, det brukar försvinna med tiden, nu är det i för sig dekoktionsbryggd om det kan ha en påverkan. Skumkronan är ungefär hälften av det som det brukar vara, kan bero på proteinrasten. Själva ölen är riktigt god, jag är ingen lagerexpert men vill gärna tro att maltsmaken har ett bredare register nu efter trippeldekoktionen, men det kan vara att jag inbillar mig också. Lite eller obefintligt med smörkola i smaken, jag kanske vågar minska på diacetylrasten lite nästa gång, detär ju tillåtet med lite smörsmak i tjeckisk öl.

Går allt vägen blir nästa pilsner något mörkare och med två dekoktioner istället för tre (skumkronan).

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s