Kölsch – bryggning och boktips

Då var vi klara med vår Kölssi Kenguru – tysk ale från Köln eller Helgered. Precis som med Lambic är namnet skyddat, Lambic ska bryggas i Pajottenland och Kölsch i Köln. Dessutom ska en Kölsch innehålla exakt 4,8%, så redan där faller planen på äkta Kölsch, vi bryr oss helt enkelt inte så mycket om vid vilken ABV vi hamnar, utan höftar för det mesta.

Honungskölsch

Hur hamnade vi här, och började brygga tyskt ale? Det var i höstas som vi köpte ett mindre fat på 9 liter som vi sökte efter något öl att experimentera med. Då hittade Taina ett recept på en honungskölsch på BYO som vi gjorde om till en handysize på 12 liter (9 liter efter jäsningen):

2 kg Pale Ale Malt

0,28 kg White Wheat Malt

0,09 kg CaraPils/Dextrine

0,07 kg Acidulated Malt

18 g Hallertauer Hersbrucker (vid 60 min)

28 g Hallertauer Hersbrucker (vid 10 min)

280 g Blomsterhonung

1 paket German Ale / Kölsch jäst, WLP 029

Kan väl direkt nämna att syrat malt används i Tyskland för att hålla till godo med renhetslagarna…eftersom vi hade i honung så tycker jag att man kan hoppa över Reinheitsgebot här och använda mjölksyra om man vill komma ner i pHn, det blir lättare att justera också än att gissa sig till mängden malt.

Jästen gjorde vi förkultur på, det har blivit lite av min specialitet att syssla med jästen, och tog undan en halvliter till kommande bryggningar. Kölsch, som är en ale jäst nära lagertemperaturer ska normalt jäsa mellan 15-17C, men enligt tillverkaren blir WLP 029 sömning under 17C så vi la oss precis där. WLP 029 ska för övrigt komma från en liten bryggpub från Köln, några menar på att det är från Fruh men det är obekräftat (det finns för nuvarande 22 bryggerier i Köln).

Vi tappade ölen i fat, och en del vidare till flaskor att ha på hyllan. Kölsch kolsyrar man lite lägre än lager i fat eftersom den har ales serveringstemperatur och det blir för mycket skum annars. Däremot kan man ha högre kolsyra i flaska.

0043 Honigkölsch

Vi var båda rätt övertygade om att vi hade lyckats – Kölsch är en lätt sommardricka, enkel och trevlig.

Kölsch – History, Brewing Techniques, Recipes

Humlegården har en bokserie om klassiska öltyper, Classic Beer Style Series. Böckerna ser inte mycket ut för världen, men när jag ändå skulle beställa en annan bok passade jag på och beställde nr. 13 i serien – Kölsch.

kölschbok

Jag måste säga att jag blev positivt överraskad!! 129 kronor för den här lilla inspirerande boken var väl investerade pengar. Början av boken var fyllt med historia över Kölsch och Köln, rätt trevligt läsning. Vad gäller bryggtekniken så var det intressant att man har mjukt vatten i Köln, så Göteborgsvatten bör vara det ideala. Även val av humle behandlades samt olika sätt att mäska.

Dekoktionsmäskning verkar vara onödigt, däremot finns stegmäskningen förklarat på ett bra sätt, vilka temperaturval man ska ha och hur länge. Honungskölschen som vi bryggde hade 67 grader i 60 minuter, och det var inte heller några problem med detta enkla sätt.

Temperaturerna i boken är i Fahrenheit, men som tur är finns de även i grader Celsius i parentes, och i slutet av boken finns även en omvandlingstabell för ml och kg,

Kölssi Kenguru

Vi passade på och sparade lite jäst från honungskölschen. Efter en 3 liters förkultur på 3 dagar och två dagars settling i lite lägre temperatur fick jag ut tillräckligt jäst för att våga prova på en ny liten batch Kölsch. Nu satte jag själv ihop ett recept, dessvärre innan jag fick tag i boken som beskrivs ovan, men facit i hand hamnade jag väl inte så galet ändå.

In med:

2,2 kg Pilsnermalt

0,22 kg Munchermalt

0,22 kg Vetemalt

20 g Hallertauer Mittelfrueh (60min)

8 g Hallertauer Mittelfrueh (20min)

12 g Hallertauer Mittelfrueh (5min)

WLP 029 från Honungskölschen

Lite mjölksyra (sorry renhetslagarna) för att sänka pHn närmare 5.2.

Hade jag följt boken hade jag kanske uteslutit Munchermalten samt tagit Hersbrucker som aromhumle, men det känns bra så här,dessutom hade jag nog inte känt någon skillnad heller.

2kölsch nära

Maltvalet påverkade färgen som syns på bild, vi har inte heller använt gelatin på våra bryggningar utan låter det vara lite grumligt. (Kölssi Kenguru till vänster och Fruh till höger).

Bilden är väl inte helt rättvis, efter några veckors lagring var grumligheten som bortblåst.

Däremot blev det ett litet misstag, körde stegmäskning enligt följande (trodde jag..):

52 C Proteinrast 10 min

62 C Beta Amylase 45 min

71 C Alpha Amylase 45 min

78 C Utmäskning på 10 min

Några veckor efter bryggningen passade jag på och tittade på mäskschemat, hade knappat in 57 C proteinrast av misstag. Proteinrast är något som man ofta utesluter, så det blev nog ingen större skada. Läste även att både Beta- och Alpha Amylasen hade kunnat kortas ned rejält, till 30 resp 15 minuter. För mig med bryggverk blir det varken mer eller mindre jobb om jag justerar tiden, Grainfathern sköter sig själv.

ABV 5,2%, lite över Kölsch 4,8%.

Även den här Kölschen blev riktigt lättdrucken och god, känns som om den hade lite honungssmak även om vi inte tillsatte något. Bra skumstabilitet.

Jag minns så väl när jag tågluffade och kom till Köln där man blev serverad Kölsch i smala och långa 2dl glas. Det känns som en privilegium att kunna dricka Kölsch ur fat då jag i alla fall tror att den kommer mer till sin rätt då. Gäller bara att hitta Kölschglas någonstans, kanske stöter man på dessa i någon loppmarknad, det brukar ju vara massor med gamla ölglas på hyllorna på loppis.

2 kölsch

Inte så dumt med 9 liters fat ändå.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s